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“蚝”门很复杂！吃生蚝，讲究要能吃出个前中后韵，回味深长，要知道，这个世界上生蚝的种类多如星数，如若将各个国家各个产区的生蚝全都放到一块儿比试一番，简直比大片更精彩！

法国蚝乃至欧洲蚝大多是秋冬季节最棒，因为这个时候的欧洲气候偏冷，在冷水中生长的蚝肉质更为肥美，于是也就有了欧洲那个只有以“R”结尾的月份适于吃生蚝的古老说法。

而事实上这个说法只概用于欧洲，根据每个海域的洋流、水温、水深不同，蚝的品质也各不相同。

法国

贝隆

一提到生蚝，不能不聊的自然是法国生蚝界的王者——贝隆，被誉为“蚝中之王”。

贝隆蚝依照蚝壳的大小和重量来分级，像树木的年轮一样，每两轮即一年。没有针对蚝肉分级，所以贝隆蚝级别和品质没有绝对的关联。

超大号的蚝需要更多的养殖时间，成本风险都不小，价格自然也贵，但过大的味道不一定更好。

贝隆蚝等级分为11等，最小的是No.6，大一点是No.5，如此类推。在No.1之后，再大一点的会以“0”来评级。90克的“0”，大一点是“00”、最大是“00000”。

贝隆蚝味道浓烈而甘香，入口有浓郁的矿物味和海草的香气，中味澎湃刺激，后味内敛清新，金属味强烈，劲度十足。

倘若是初级食蚝者，一开始可能会觉得贝隆蚝太过重口，但它却是许多生蚝行家的最爱。

百年生蚝家族Jacques Cadoret，是法国最大的Belon供应商，也是少有的从蚝苗开始养殖，一直到最后养肥、包装阶段全程参与的Belon蚝农。

吉拉多

法国吉拉多生蚝被称为蚝中的“劳斯莱斯”。

据说，每只Gillardeau生蚝都得至少经过四年、59道养殖与精炼的过程才能上市。目前在巴黎的米其林三星餐厅，每到生蚝季，都以供应Gillardeau为标榜。

肉质丰硕饱满，味道？复杂得难以形容！入口鲜香味扑来，短暂的爽脆以后，是超级丰盈的软滑Creamy感觉，然后榛子、碘香徐徐出现，细品后又感觉有微微烟熏以及酒香……被称为“蚝中的劳斯莱斯”！

芬迪克莱尔

Fine de Claire生长在法国西部罗亚尔、吉隆特河口间，是欧洲石蚝的典型代表。

这种蚝外形瘦长、纤秀，蚝肉有透明感，味道偏重，吃起来碘咸味浓郁，口味先咸后甜，有矿石的味道，脆身，爽口而海水味重，余韵悠长，是生蚝老手们的挚爱。

美国

美国的海岸线比较长，拥有上百种蚝，咸味、甜味都有不错的品种。

美国蚝的口感更多地介于澳洲蚝的重口味和加拿大蚝的清淡之间，也是大多数中国餐厅用蚝的大产地。

熊本蚝

外形小巧的熊本蚝，原产自日本九州岛的熊本地区，后因海水污染问题被移植到美国，在加州、俄勒冈和华盛顿州开始繁殖。

熊本蚝浑厚顺口，入口起初是淡淡的咸味，而后转为鲜甜，并带有水果的馨香以及矿物质的天然味道，口感清爽怡人，非常适合较少食用生蚝的人品尝。

蓝点蚝

产自弗吉尼亚州长岛的蓝点地区，并由此而得名。

蚝肉大，汁水多，入口先咸后甜，典型的美国蚝特色，口味清淡，余韵中带有淡淡的草木香。

澳大利亚

澳大利亚海域宽广，水质清澈，四季均有品质稳定的生蚝出产。

蚝壳内藏着带有清新海洋风的蚝肉，和一小口冰凉清澈的海水，肉质丰满，细腻美味。

塔斯马尼亚

塔斯马尼亚生蚝是餐厅最受欢迎的品种之一。

塔斯马尼亚州地处南大洋洲抵达南极洲的最后一站，海水清冷，使得该地区的生蚝肥美爽脆，Creamy嫩滑，蚝壳呈白色，味道清淡爽滑，先咸后甜，后味有水果和黄瓜的气息。肥瘦适中，海水味比较淡。

悉尼岩蚝

出产自澳洲的深海蚝，以吃深海海藻为生, 个头很大，深黑色贝壳比较容易辨认，口味丰富浓烈，回味中充满矿物和金属味道，后味持久。因为在澳大利亚多个地区都有饲养，根据产地的不同，颜色、形状和味道都不一样。

加拿大

加拿大生蚝肉质鲜嫩，甜美多汁，带有丰富的海藻味。加拿大东、西海岸盛产生蚝，且由于冬夏温差大，生蚝的养殖周期较其他地区更长一些，一般为3~4年。

范尼湾蚝

由于范尼湾海域海水较为温暖，因此出产的生蚝生长周期也较短，肉质也就比较瘦，在秋冬季节食用最为合宜。

新西兰

新西兰出产的生蚝海水味道较重，且个头较小，但蚝肉精细，口感爽滑，且在浓重的海水味道逐渐褪去后可品尝到微微海藻的甘甜。

布拉夫

新西兰名种蚝，产自新西兰南部地区布拉夫港，蚝身扁平，外形象扇贝，体型也较小，肉味鲜甜。每年蚝季，布拉夫都会举行一个生蚝节，最特别的是有剥生蚝和吃生蚝比赛。

南非

南非生蚝属于深海蚝，蚝肉是淡淡的牛奶白，口感也隐约透着奶油味。南非生蚝味道简单，没有一丝一毫的腥味，入口是果木的清甜，且肉质肥美，吃起来相当过瘾。由于气候的原因，南非蚝大多只有季节性供应。

纳米比亚

南非蚝的代表，产自纳米比亚鲸湾港，蚝肉丰满，味道清新甜美，入口有浓郁的奶香，虽然余味较短，但印象深刻。

现在的餐厅里大多供应多如星数的生蚝种类，如果你记不清它们的名字，不妨就只记住自己喜欢的口感，比如喜欢爽的、Creamy的，或者海水味重的、金属味强的等等，只需要在点餐的时候向餐厅老板询问，再请他们介绍当天新鲜到货就够了。

不过，生蚝的等级规格心里还是要有数的。千万要记住：大不一定就是好！比如“0000”的可能会太老，只要“000”或“00”就行了。

铜蚝会按照“0”来分等级，“0”越多，尺码越大；石蚝则是以数字来做标记，数字越小，尺码越大。

关于生蚝的吃法，莫泊桑曾在《我的叔叔于勒》中写道：她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着生蚝，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，生蚝壳扔到海里。

最新鲜的吃法，是在蚝肉表面滴上几滴柠檬汁，伴着一汪清冽的海水一起“滑”进嘴里，最原始的甘美由味蕾至食道再进到胃里，仿佛整个海洋涌入身体。

用清爽的白葡萄酒来激发生蚝那鲜美甘甜的味道和细腻爽滑的口感，是大多数法国人吃生蚝的习惯。

悉尼岩蚝会搭配上新西兰马尔堡长相思，熊本蚝会配上卢瓦尔河谷密斯卡岱，贝隆蚝则多会配上香槟等等。

以下是四款先生为您推荐的好酒，与生蚝一起食用堪称绝配。

夏布利

提到生蚝配酒，首先想到的就是在《神之水滴》中，主人公曾用Chablis Premier Cru与Chablis Village两款酒来佐蚝了。

据说，古时夏布利地区是海床，泥土里埋着大量蚝壳，为这片土地提供了丰富的矿物质，因此产自该地区的葡萄酒带上了海洋的风味和矿物味，与生蚝正相配。

法国勃艮第夏布利白葡萄酒2013

产区：法国，夏布利

葡萄品种：霞多丽

评语：不经橡木桶发酵的夏布利干白葡萄酒，可以明显闻到石灰质的岩韵气息，有矿物的咸味和苦味，这种岩韵丰富了酒的质感和结构，加强酸度，加之浓郁的果香，很好地平衡了生蚝的质感，细腻的酒体更加衬托出生蚝的极致鲜甜。

香槟

香槟与生蚝是无可挑剔的完美组合！

初尝有淡淡的果香气息，随之而来的奶油甜点的气味，口感和谐丰富。

巴黎之花美丽时光2006

产区：法国，香槟区

葡萄品种：莫尼耶皮诺 霞多丽 黑皮诺

评语：花香馥郁、高雅精致，将白丘地区优质霞多丽的特点体现得淋漓尽致。汤姆·史蒂文森曾评论说：“没有任何一款顶级香槟可以比得上花样年华所有年份香槟的柔润匀称”。

长相思

酒体轻盈，口感细腻，新鲜的小清新的味道，带有丰富的果香，同时很好的酸度又可以缓解生蚝的腥气，发生化学作用。

云雾之湾长相思白葡萄酒

产区：新西兰，马尔堡

葡萄品种：长相思

评语：年轻的石榴色，果香诱人，酸甜爽口，气质优雅，芳香馥郁，十分清爽，有草、柚子皮、白色水果、矿石的气味。

单一麦芽威士忌

平时多用白葡萄酒佐蚝，其实用威士忌来搭配别有洞天。来自苏格兰艾莱岛上的单一麦芽威士忌烟熏味浓重，与生蚝的海水味完美交织。

波摩12年单一麦芽威士忌

产区：苏格兰，艾莱岛

酒厂：波摩威士忌蒸馏厂不仅是艾莱岛历史“醉”为悠久的威士忌蒸馏厂，同时也是苏格兰地区历史“醉”为悠久的威士忌蒸馏厂之一。自1779年开始，波摩蒸馏厂就屹立于苏格兰西部Hebridean群岛南部的艾莱岛Loch Indall海岸之上。波摩一向只制作纯单一麦芽的威士忌，在世界酒类评审大赛上屡获殊荣，在2003年更历史性地晋身三藩市世界餐饮大赛的“名人堂”，这也是世界上首个及目前唯一获此殊荣的威士忌酿酒厂。

编辑/董文路 文/Ten