与几位在波尔多的中国人，聊了聊波尔多葡萄酒

波尔多，作为一个葡萄酒产区，凝聚着几百年的历史沉淀，经典魅力超越了时光的锐意传承。而现如今的波尔多，不再高高在上，充满现代活力的新浪潮正在兴起，波尔多先锋酿造者们关注葡萄园的长期可持续发展，发掘古老的葡萄品种与酿造方法，创造了诸多别具一格、不同寻常的现代葡萄酒作品。环球美味特别邀请了四位扎根波尔多的中国人，一同聊了聊他们的波尔多生活，以及和他们眼中波尔多葡萄酒的变迁。

拉慕庄主马杰

梅多克百年酒庄拉慕城堡(Chateau L’Amoureux)的庄主，酿酒硕士，第一个累计销售品牌酒满1亿瓶的中国人，深耕波尔多和中国葡萄酒市场17年。

“酒庄一姐”李莉娟(Lily)

佳士得国际地产法国波尔多酒庄部，亚太区负责人，2013年《中国好声音》欧洲赛区总冠军，都古鳄家族少庄主夫人，波尔多中国形象大使及法国新阿基坦省中国旅游形象大使，长居波尔多12年。

波尔多酿酒师金钊

资深酿酒师，兰迪拉斯酒庄(Chateau de Landiras)的酒窖主管，户外爱好者，经历9个波尔多采收季。

波尔多中餐厅老板Yuki

港式餐厅厨房乐章(Chef’s Concert)老板，长居波尔多9年。

缘起波尔多

在什么样的契机下，大家与波尔多这座城市，以及它的葡萄酒结缘?

马杰：2000年前后，了解了1855年列级制度，按图索骥，品尝膜拜。2004年去波尔多留学学习酿酒，之后自己种地，自己酿酒，我之前在国内是学考古的，知道土壤结构对好酒的重要性，所以每个周末拿着洛阳铲去找地，找到之后，又花了很多年感化老庄主，2018年机会出现后，就不惜一切代价All in买下了拉慕酒庄，波尔多可谓我的第二故乡。

Lily：我最开始来法国的时候想读艺术史考古学，但是后来糊里糊涂的读了两个跟葡萄酒相关的 MASTER，后来又阴差阳错的进入了佳士得地产的酒庄部。最开始以为要去佳士得做红酒拍卖，但是在法国波尔多当地的业务是专门卖酒庄做葡萄园的投资收购并购的业务，但是这个工作必须要对葡萄酒，财务税务法律有相关的知识，所以我也还算是在葡萄酒圈内工作。

金钊: 错过了风景建筑设计师这个专业，但申请到了葡萄种植与环境这个专业。从认识风土开始认识了葡萄酒。第一份实习在波尔多地区的一个酒庄，开始接触葡萄种植与酿造的工作。让我对酿酒师这个专业产生了浓厚的兴趣，促使我申读法国国家酿酒师(National Oenology Diploma)。从我开始进入专业学习一直到毕业，所有做实习的酒庄都在波尔多地区，缘分深种，让我对波尔多的葡萄酒也产生了偏爱之情 。

Yuki：一开始波尔多并不是我留学法国的第一选择，我甚至都不了解这个城市。错过了大学秋季入学的时段，在朋友的倾情推荐下来到波尔多，便瞬间爱上了这里，也有可能是当时被错综复杂的城市道路绕晕了，觉得分外美丽。总之就这样开始了与波尔多的不解之缘吧，在经历了离开犹豫彷徨，再重新踏上我们大波村的土地的时候，还是忍不住为他着迷。很多人是因为红酒这个关键词才来的波尔多，而我是因为对波尔多这座城的深深依恋才想发掘他更多的内在的。

波尔多日常

大家在波尔多的日常是怎样的?

马杰：养一个酒庄，如同养一个孩子，一块有潜力的地，如同养一个有潜力的孩子，每时每刻都怕错过美好，怕被辜负天赋，我常和朋友分享，酿一瓶好酒很容易，持续的把每一个细节做好，就行。日常就是做每一个细节。

金钊：我的几张照片已经充分反映平时的生活，喝酒，徒步，钓鱼。

回归工作，我现在的职位是酒窖主管，主要负责酿酒工作和一部分行政管理。作为酒窖主管每天的工作并不轻松。我们酒庄有60个酿酒槽，跟踪记录工作十分繁重，繁琐。葡萄酒的罐装，贴标签，装箱发货等工作需要组织安排合理。每天一早要与自己的团队清楚交代工作。然后要跟踪每个酿酒桶的酒体变化(日常品鉴)，及时作出相应决策。行政工作也是必不可少的 (法国红酒的行政工作我想是全世界最复杂的最苛刻的)。还要应付各种突发状况。但这就是我的兴趣所在，我深深的爱着我的职业，虽然辛苦，但尝到每年酿出的美酒，都会触动我的内心，促使我一直走下去 。

Lily：以前没孩子的时候，夏天基本早上6点起床，然后拿着瑜伽垫去葡萄园做瑜伽，有时候也会去家后面的森林里晨跑。做完运动7点半左右洗澡后给老公做顿美味的早餐，然后去公司上班。因为自己是个吃货，又喜欢美食美酒美景搭配，所以又陆陆续续从国内飘扬过海买来韩国烤肉桌，火锅桌，日本铁板烧的板子，当然，还附带回来了一张电动麻将桌。夏天我们可以在葡萄园里面搭桌子吃饭，看夕阳品美酒观星赏月，冬天就在室内铁板烧烫火锅。

有了孩子以后更多围着孩子转，当然，现在孩子也是跟我们在葡萄园里开着他的电动小汽车遛弯儿，别的城里的孩子学习的是现代生活，我们还过着乡间田园李子柒一样的原生生活。疫情期间不能出门，爱上了画画，很久没有出远门的我们会带孩子去看看亲戚朋友家养的动物，增加孩子和自然的亲近，还会去森林里面采蘑菇。我还专门给我大儿子做了他的年份酒就叫路易都古鳄 Louis Ducourt，希望孩子长大以后，也能漂洋过海把祖辈都古鳄DUCOURT的美酒带到全世界。

请问Yuki：经营一家在波尔多的中餐厅，您遇到过怎样的挑战?以及有什么创新的尝试吗?

Yuki：厨房乐章是我们的第一家餐厅，各方面的经验都有很多欠缺，由于大多数法国人认知中的中式餐厅菜式和模式都很固定了，所以我们能经营到现在，积累到好口碑，也是进行了很多的努力。法国人对粤菜接受度很高，特别是点心一类的小食。但餐品上的调整一定会有一些，例如白斩鸡，国人的习惯是骨缝带血，这样是最嫩的，但是法国人是接受不了的。例如视觉上颜色绝对不能过分的深重，不然看起来不健康太油腻。

另一方面，在中餐厅的配酒比例与法餐厅相比是有很大的差距的。我们会在每年的新酒节，推出一款红酒参与的菜，而在中国新年的时候，我们会推出用中国酒做的菜。

请问马杰：作为酒庄庄主，你的日常饮用喜好是什么?你最看重葡萄酒哪方面的表现力?

马杰：我自己日常饮用有两个线索，一个是和自己风土近似的， 一个是各产区有代表性的， 品酒师和酿酒人的品尝逻辑有点不一样，品酒师可能是全科医生，酿酒人是专科医生，需要有全局感，更要在自己的土地上精进。酒是用来喝的，从消费者视角， 最看重的是愉悦度，从酿酒人视角，最看重的是成熟度。

波尔多新浪潮

如今的波尔多葡萄园和以往相比，有什么不一样?

马杰: 大多数人看波尔多，就和我一开始一样，1855年列级庄，历史悠久，售价昂贵，名人追捧。真正进入梅多克，和名庄做邻居，开始酿酒，才知道，波尔多被誉为世界葡萄酒之都的原因：

1， 世界先进的设备、酵母、种植和酿造方法，都能被迅速配套和推广。

2， 波尔多不缺乏世界的关注，好酒被看到的几率很大，和一群有天赋且执着的酿酒人一起工作，如同来到了酿酒的清北，学期是一辈子，甚至是几代人。

3， 环保和气候问题，是每一个人的责任，波尔多人当仁不让，生态酿酒的比例也做到了前头。

经典波尔多是果香与橡木的平衡和混酿。非橡木桶、单一品种等现代葡萄酒风格以前是新世界国家的流行，现在有更多的波尔多酿酒师以此表达个体、情感和极致的浪漫主义。对我而言，波尔多经典风格令人着迷，表达了一个产区的典型性和持续积累，但我也非常期待波尔多新浪潮下会有更多令人惊喜的创新作品。

Lily: 我在波尔多住了12年了，我去过的酒庄比我去过的教堂还要多，如果说和以往相比，我只能讲和十几年前比，我觉得这里现在更国际化了，也更多元化了。十几年前去参观酒庄，讲解都是法语，听得我云里雾里的，还要假装都听懂了，OUI，OUI，OUI 个不停。去了酒庄就是参观和品酒，觉得很单调。现在不一样了，你可以去酒庄参观，吃饭，住在酒庄里面感受葡萄园的宁静与优雅，还有的地方能去做SPA，可以有酒庄的葡萄园户外探险，甚至你可以“领养”你自己的葡萄苗，到第二年的时候，生产出来的葡萄酒还邮递到你家中。我觉得现在的葡萄园更有趣了，不再是以前的农作坊式的经营模式，现在更是把葡萄酒旅游开展的有声有色。

金钊: 如今的波尔多葡萄园和以往相比有很多的变化。生态环保排在首位，减少除草剂的使用，推崇有机农药，注重生物多样性，以改良土壤来代替大量使用化肥等等。比如很多酒庄都申请加入了高度环保价值管理系统(High Environmental Values Management System)，这个系统旨在鼓励具有共同理念的种植者一起加入保护环境的行动。并且，越来越多的酒庄正在向着有机农业或者有机生物动力农业方向发展。清晨在葡萄田里的漫步，会经常遇到野生动物，也是一种很和谐，很享受的过程。有一次，救了一只受伤的狍子幼仔，现在它已经康复回归大自然了。

大家如何看待正在兴起的波尔多新浪潮风格，比如单一品种、陶罐/双耳瓶酿造，以及生物动力法、有机种植等等?

马杰：波尔多维度和漠河一样高，几乎每年4月防冰雹，10月底要下1个月的雨，成熟度和收获的平衡产生了“年份”的概念，2013年和2017年是两个艰难的年份，但这也比几十年前要好很多，这就是新技术和晚熟品种的力量，有了正向反馈，每个酿酒人思考的是用什么样的方法最大化自己酒庄的风土：利用陶罐或蛋式酿酒器酿造果味柔顺葡萄酒(即非橡木桶味)，使用钻石发酵罐来控温和控氧化，持续创新酿酒酵母，这对保持果香和优雅有很大帮助。现在种植技术、发酵技术的管控技术的提升，从经验到科学，波尔多酿酒艺术也来到了新高潮。当然一年一酿，看到成果还需要有耐心。

Lily: 我觉得能想出这些新浪潮风格的酿酒师都是艺术家和技术家。思想上不停的创造更多的可能，而且把这些东西当作新的尝试以及艺术来做，法国人骨子里的浪漫与追求极致都是我们有目共睹的。所以我是很期待品尝他们的新创意的。

金钊：其实这就是传统的波尔多红酒向新的波尔多红酒迈进一步的体现，也是市场竞争战略的体现。世界在变，波尔多也在改变。从全球气候变暖和极端恶劣天气频繁出现的问题来看，需要更新生产规则手册(cahier des charges)，考虑适当加入新品种来弥补自然灾害造成的损失，更好的适应当下的气候。例如, 红葡萄：艾琳娜(Arinarnoa), 卡斯泰(Castets), 马瑟兰(Marselan), 国产多瑞加(Touriga Nacional);白葡萄：阿尔巴利诺(Alvarinho), 丽洛拉(Liliorila)。这六个品种最新加入到波尔多原产地生产规则手册中。对于使用不同酿造器皿来说，陶罐或者玻璃罐，大家都在寻求新方法把葡萄的果香做到极致，单宁做到尽可能的细腻圆润。

Yuki：虽然新浪潮还是在处于一个市场适应的阶段，但是由于较好的体验感，势头非常强劲。由于我没有在葡萄酒专业领域系统系统学习过，所以能给到的看法是基于对客人的品酒习惯所得，近些年的波尔多葡萄酒明显的比较light，不那么厚重，味道会更丰富但是更清新，而且不像传统波尔多需要窖藏好几年，新年份的酒饮用起来毫无压力，大大提升了品酒体验。 这些更利于大自然、注重保护资源和生态的酿造方式也是法国最倡导的，对消费者的影响也越来越大。现代波尔多体现在餐酒搭配上也非常受欢迎，比如点心，或者蒸的菜品，我们会推荐淡雅清爽的酒款。例如煲仔这类炖菜品，我们会推荐果味浓郁而不失层次的，这样菜品和酒的相互作用下口感更加相得映彰。

波尔多与中国

大家认为中国人喜欢的葡萄酒类型是怎样的?您在会更加考虑中国消费者的口味吗?

马杰：中国男性和中国女性的差别，超过中国和法国的差别，用菜来比喻，酸甜口世界流行，中国也很大，也很难迎合，发现风土的潜力，发挥出来，然后等着，只要足够好，自然会找到认同的人。这就是奢侈品的逻辑。

金钊：近些年，国内葡萄酒文化越来越流行，想了解葡萄酒和爱好葡萄酒的人也越来越多。很多葡萄酒爱好者会对自己喜欢的或者好奇的酒下单;大部分还是大众消费，以柔和，低酸度为主(个人意见)。名庄酒，名产区酒在市场中还是占据相当的比重。名庄收入多投入也多，做出的酒也肯定是顶尖好酒。个人意见希望葡萄酒爱好者们可以多关注一些小产区，和小酒农的酒。很多酒农都是全身心的投入在葡萄酒事业中。往往在探索一些名不见经传的酒庄和产区的过程中，会发现很多惊喜。

我更会去遵循植物生理的原则，在葡萄达到最佳成熟期时采摘，保证从发酵到后期的陈酿，尽可能的减少人为干预，让成熟葡萄的味道尽情展现在每个瓶子里。所以希望中国的葡萄酒消费者尝试去感知与接受葡萄在最佳成熟期所赐予的味道。

请问Lily，中国人购买波尔多酒庄的趋势是怎样的?

Lily：新冠之后，我从一年卖十几个酒庄的销售冠军到了两年卖了1个酒庄的倒数第一，能看得出新冠对我们这行的打击很大，关键就是人都出不来，很难参观酒庄和办理收购手续。期待未来新冠之后能回到以前的高峰。

请问Lily，在“波尔多形象大使”、“佳士得拍卖行酒庄部中国区负责人”、“都古鳄家族少庄主夫人”诸多头衔之下，您如何助力波尔多葡萄酒在中国的推广?

Lily：当然，作为一个长居在波尔多的中国人，我觉得这种推广不仅仅只是我是波尔多中国形象大使一个名号，我做的更多的是把双方的文化相互结合推广。我写的小说《成都姑娘》在中国热销，里面涉及到了很多我讲波尔多的故事，我在中国做我书的签售会的时候，竞猜得奖也会送给书迷们波尔多的葡萄酒，还有告诉他们一些葡萄酒的知识。当然，我在法国也搞一些音乐会，中国茶文化推广，结合葡萄酒和茶，让当地的中国人和法国人对这两种我们各自离不开的饮食文化载体做出对比以及发掘文化的相似。当然，我本身是以歌手的身份在酒圈里面出圈的，所以我一直都把音乐作为媒介去传播波尔多葡萄酒在中国的推广。

另外，波尔多的红酒旅游，我觉得是一个很吸引人的项目。很多人以为红酒旅游就是让你喝，啤酒尚可“哈”一下，但是葡萄酒就是要过品的。而这个品，不仅是在实地喝酒，更是去了解一瓶葡萄酒怎么从葡萄，靠着人的工作，变成了美味的葡萄酒。红酒旅游，不仅可以让我们与大自然亲近，了解这个有趣的农业产业，而且通过去不同的酒庄了解每个酒庄的历史，吃法国的特色菜搭配各个产区的葡萄酒，都是美食美酒法式生活的享受。期待你们来波尔多，有机会来波尔多，可以私信我微博“成都姑娘莉莉”，别的不说，波尔多的葡萄酒，管饱!

大家如何看待中国葡萄酒市场和中国葡萄酒的崛起?

马杰:葡萄酒是一件需要耐心的事情。拉菲老庄主看到我一个中国人来到波尔多种地，告诉我把每个细节做好，还不够，需要持续，连续300年持续投入，就能做好，几年容易的，一辈子也是自己可控的， 几辈子的变数就大了， 我们常看到很多酒庄介绍自己是第5、6代酿酒人。葡萄酒如果是基于赚钱，行情不好就会离开，如果是基于兴趣，兴趣不在就走了，如果基于信仰，下一代也许不那么信了，如果基于探索，基于土地的探索，基于找到自己，便可以作为传家的心学，我们都还在路上。

金钊: 看到中国本土葡萄酒崛起是一件令人骄傲的事情。葡萄酒文化是舶来品，现在中国葡萄酒市场越来越成熟，深感葡萄酒人的不容易。我也看到了很多想要酿造中国特色葡萄酒的先驱者。从发现一个适合本土土地与气候的品种，到培养成为一个本土化的酿酒葡萄品种。这个过程需要大量的实验时间与辛勤劳动。据我所知，马瑟兰在中国就得到了最大化展现其特有的品质与特色。

期望中国可以有自己的酿酒葡萄品种，本土品种也会是相当丰富的，需要研究，需要耐心。例如，格鲁吉亚，黎巴嫩，克罗地亚等等，都有本国自己的品质，和自己的特色。