欢迎来到“人生的意义”(The Meaning of Life)专题,它是Esquire的经典,源于一个持续了几十年的特色栏目《生活有以教我》(What I’ve Learned)。我们会陆续推100位男性的沉思与自省。
Esquire分别采访了五位高级餐厅总厨和三位民间厨师,想知道古老的中国手艺和现代的西式美食,如何在这个时代中各安天命。
高级餐馆总监:你得有钱
刘鹏(一驿精品酒店(yi-house art hotel)主厨)
我们厨师出去不逛商场、奢侈品店,我们逛菜市场、厨具店,提升幸福感。尤其是去南方,那些蔬菜带着鲜亮的水珠,看到特高兴、特喜庆。去国外,看大超市摆得整整齐齐,这一溜儿全是牛奶,各种各样的,我一看,今天喝这个,明喝那个,都想尝尝。
赵斌(莲花空间出品部总监)
吃饭就是这样,一分钱一分货,你别看贵,贵有贵的道理。美食家全是吃出来的,不花钱尝你永远不会知道。没吃过东西怎么叫美食家,他没有钱他怎么吃,普通小黄鱼8块钱一斤,野生黄鱼1500一斤,你吃哪个?你得有钱。
周涛(BLT美式西餐厅老板)
“吃”不应限于饱腹,应当是一种享受。饮食永远和文化联系在一起,一个城市的餐厅,从装修风格、壁画、餐具到店里播放着什么、调酒师讲的故事,都在告诉客人:这是怎样一个城市。
刘鑫(“invigr悦型”餐厅美食创意总监)
做菜如做人。年轻厨师做菜比较薄,也许是搭配的问题,也许是火候的掌握,也能吃。等他岁数大了,在社会中打拼过,摔过跟头,接触过更多人,对人生和烹饪的理解更深、经验更丰富,他做出来的味道自然会变得丰厚。
孙宪厚(大董烤鸭店行政总厨)
中国传统文化讲究意境,注重节气。我们在装盘上借用中国山水画的意境,同时讲究“不时不食”,传统文化自然回归在中国人的餐桌上。
驴肉火烧总厨:咱是乡下人
杨云飞(“王胖子驴肉火烧”总厨)
咱是乡下人,不懂别的,就知道老老实实做人,把东西做好,不能以次充好,不能骗人,该放多少肉我就放多少,让人吃了放心。做别的生意可能耍手段,饮食行业不可能。不凭良心做事,早晚会败露。东西吃到嘴里,大家就知道好不好,谁也不傻,吹牛吹不出来的。
张学铭(“张记涮肉”老板)
餐饮中的老字号,代表着中国传统文化像根一样存在,讲究规矩。有规矩,就是不要单一地把钱放在第一位。食材是吃中的第一步,很多人把第一步丢了,舍本逐末,想着钱想着名,想着利,不值当的。
姚龙(“姚记炒肝”第三代传人)
人的嘴巴是最能挑剔的,不能拿杂七杂八的东西去骗人,因为做的是良心。珍贵之处在于质朴,随时随地伴随着老百姓的生活,甭管你是国家首脑,还是街边出苦力的,还是沿街 行 讨 的,都是我们的顾客。
摄影/高远 视觉编辑/田克 撰文/Maggie
编辑/林珊珊 统筹/谢如颖 化妆/付贵荣、张宗杰