王淑梅
[摘 要]食品污染过程中一个很重要的化学反应是脂类的过氧化反应，这是发生在不饱和酸与氧分子之间一种复杂的化学过程，反应中形成的自由基在生命的起源和生物的进化过程中发挥了重要的作用，在有机体的合成方面有着不可忽视的作用。脂类过氧化反应形成的自由基可以引起器官的老化和癌症的发生，并且可以引起食品的腐烂。为了抑制脂类的过氧化反应，必需在食品中加入适量的食品防腐剂，以此来达到防腐保鲜的目的。
[关键词]食品防腐剂天然防腐剂化学防腐剂发展前景
中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2016）06-0348-01
一、应用食品防腐剂的成因
食品工业的关键问题之一是防腐保鲜，延长保存期，添加防腐剂是其重要措施之一。食品防腐剂是防止食品腐烂，延长食品存放周期的一种化合物，它在食品中的含量很低，一般不超过食品总质量的0.2%。食品防腐剂不影响食品的味道，它可以抑制微生物的生长，杀死食品中含有的有害微生物，以此来防止影响食品保鲜的化学过程，例如发酵、霉变和腐败。
二、食品防腐剂的分类
食品防腐剂种类很多、化学组成各异。防腐剂按组分和来源主要分为化学类食品防腐剂和天然类食品防腐剂。化学类食品防腐剂可分为三大类，分别是酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机盐防腐剂。天然食品防腐剂也可分为三类：动物源天然防腐剂、植物源天然防腐剂、微生物源天然防腐剂。
三、市场调研
本人利用暑假期间对而现阶段大量商家使用的化学类食品防腐剂做了调查，根据在超市随机抽取的89种袋装食品的调查，结果显示目前市场上的食品防腐剂主要有以下12种，它们分别占的比例见下表1。
由表1可见：
山梨酸钾，有很强的抑制腐败菌和霉菌作用，在酸性条件下防腐效果好，中性或碱性基本无作用。由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。从上表看出，它目前市场用的最广，使用比例是52%。
苯甲酸钠，有防止食物变质发酸的作用，在酸性环境下防腐效果较好，也是很常用的食品防腐剂。但是用量过多会对人体肝脏产生危害，甚至致癌，因此在日本等国已停止生产，并禁止用它做防腐剂。从上表可以看出，目前我国市场上用的还是比较广泛的，使用比例达到28%。
焦亚硫酸钠，食品加工中作防腐剂、漂白剂、疏松剂，我国规定可用于蜜饯、饼干、食糖、冰糖、饴糖、糖果、葡萄糖、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇和蘑菇罐头，但是最大使用量0.45g/kg。主要危害对有过敏体质的人会引起过敏反应。如果超量长期食用的话，可能会对肝脏，肾脏，增加一定负担，因此应严格按国家规定标准使用。从上表看出市场使用还是很广泛的，使用比例是32%。
亚硝酸盐，在肉类制品中作为发色剂限量使用。但由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。根据国家强制性标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留，限量为30毫克/千克，熏制火腿最高残留量也不得超过70毫克/千克。对非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，《食品中污染物限量国家标准》规定限量一般为3毫克—5毫克/千克，酱腌菜的限量也仅为20毫克/千克。目前在很多发达国家都明确禁止使用亚硝酸盐作防腐剂，我们国家也有了量的规定，从调查表中看出，不少食品目前还在用它作为防腐剂，且使用比例是17%。
大蒜素是大蒜提取物，对肠道细菌和常见食品腐败真菌都有较强的抑制和杀灭作用。这使得它成为一种天然的防腐剂。对人体无毒无害，还有利用食品的味香，大蒜素防腐保鲜在温度85℃下最佳，高温失效。从调查结果来看，这种天然的防腐剂用的很少，使用比例是6%。
抗坏血酸棕榈酸酯，为棕榈酸与L-抗坏血酸等天然成分酯化而成，是一种高效的氧清除剂和增效剂，被世界卫生组织（WHO）食品添加剂委员会评定为具有营养性、无毒、高效、使用安全的食品添加剂，是我国唯一可用于婴幼儿食品的抗氧化剂，本品用于食品可起到抗氧化、食品护色、营养强化等功效。从调查结果看，市场还是比较广泛在应用，使用比例是18%。
丙酸及其盐类，有很强的防腐保鲜功效，在饮料、肉类、糕点、腌制品以及罐头加工等可延长保质期、调味、保持食品色泽、提高产品质量等作用；调查结果显示市场使用率为12%
没食子酸丙酯（PG），作为抗氧化剂，可以有效防止油脂食品在空气中因自动氧化而引起酸败和回味，但是实验证明它对大白鼠有致癌作用。因此我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2011）规定：没食子酸丙酯用于食品油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品，其最大使用量为0.1g/kg。与其他抗氧化剂复配使用时，PG不得超过0.05g/kg（以脂肪总量计），很多国家已禁止使用，调查结果显示超市食品使用率为30%。
从调查表中显示结果可以看出，现在市场的食品防腐剂普遍采用的是化学合成防腐剂，天然防腐剂的用量很少，从前面分析的各种防腐剂的优缺点看，没有任何一种单一防腐剂可以杀灭或抑制所有的细菌，从理论上说复合式的防腐剂更能有效杀死各种细菌。目前世界上食品安全的问题依然层出不穷，我想主要有以下三个问题造成：
1.超量使用食品防腐剂
缺乏精确的计量设备，造成食品防腐剂超量使用。
2.超范围使用食品添加剂
在我国的《食品使用添加剂标准》中，每种食品添加剂都有明确的使用范围。超范围使用食品添加剂是指超出了标准中所规定的某种食品中可以使用的食品添加剂的种类和范围。
3.非法使用不安全的添加剂
有些食品生产企业为了降低成本使用工业级的添加剂，如工业级碳酸氢铵作食品疏松剂。也存在为掩盖食品质量问题使用食品添加剂的情况，如在不新鲜的卤菜中加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料、色素等。
四、结语
天然食品在自然条件下很容易腐烂，人类发展到今天，一直在探索保鲜食物的方法，目前世界上食品工业中常用化学合成防腐剂，而化学防腐剂的不稳定性、诱癌性、食物中毒、造成过敏等等问题，驱使人们不断探寻新的广谱、有效、低毒的天然食品防腐剂。总之，“民以食为天”，食品安全与人民健康息息相关，严格规范控制食品防腐剂对提高人民生活质量、保障人体健康安全有着非常重要的作用。
基金项目：黑龙江省教育厅科学技术研究项目（12541701）好氧颗粒污泥-微藻耦合系统建立及其机理研究
参考文献
[1] 张红艳等，《国内外天然食品防腐剂的研究发展》，粮食加工，2004，第三期.
[2] 王杉等，《食品防腐剂的应用现状问题及对策》，专论综述，中国食品添加剂.
